17 Haziran 2011

ETİN BÖLÜMLERİ


Resim biraz tuhaf gelebilir ama açıklama yaptıktan sonra eminim siz de bana hak vereceksiniz. Hep aklıma takılır ama bugüne kadar uygulamak mümkün olmadı nedense...Etin doğru pişirilmesi nasıl olur, hayvanın hangi bölümü nasıl pişerse daha lezzetli olur gibi sorular hep kafamı kurcalar. Bu şemaya bakarak bir şeyler yapmaya çalışırım ama sonunda eti veren görevliye güvenmekten başka çarem kalmaz ve kasabın verdiğini alır dönerim eve. Bazı insanların bilerek et almasına da hep gıpta etmişimdir. Bu nedenle elimdeki bu şemayı sizlerle paylaşmak istedim, bahane ile ben de bu işi ciddiye alırım belki...Özellikle protein yönünden çok güçlü olan ve mutfağımızda bir çok yemeğin ana malzemesi olan eti pişirmek için tanımak gereğine inanırım. ( her ne kadar yeşilci bir insan olsam da ) Umarım size de bir faydası olur, ilgilenenler için...

1- Nuar: Rosto olarak bildiğimiz birinci kalite ettir. Yağsız et sevenler tercih eder. Düdüklüde salçalı olarak pişerse daha lezzetli olur.
2- Jambon: Nuar ya da benzeri kalitede et çıkartan bölümünden alınan parçanın haşlama, buharda pişirme gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek hazırlanan halidir. Meze ve kahvaltılık olarak tercih edilir.
3- İncik: Arka ayak bölümünden çıkartılır. Haşlanarak pişirilirse daha lezzetli olur.
4- Pöçük: Kuyruk olarak da adlandırılır. Genellikle haşlama yapılır.
5- Sokum: Izgara biftek çıkartılan bölümdür. Şiş ve tas kebabı için idealdir.
6- Kontrafile: Dananın sırt kısmından birinci kalitede ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Çöp şiş yapımında tercih edilir. Kuşbaşı olarak da kullanılır. Bir alt adale grubunu da dahil ederek, kemikli şekliyle hazırlandığında ‘ T-bone’ adı verilen özel sunum biçimi ortaya çıkar.
7- Kontranuar: Dananın but bölgesinden çıkar ve salçalı biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür. Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmelidir. Sosla pişirilen biftek yemekleri için tercih edilir.
8- Yumurta: Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve taskebabı için idealdir.
9- Bonfile: Birinci kalitede bifteklik ettir.Yapışmaz yüzeyli tava ya da ızgarada pişirildiğinde daha lezzetli olur. Fondü ve boeuf stroganoff şeklinde de lezzetli olur.
10- Fileto: Kuzunun bel bölgesinden çıkar, fırında pişirildiğinde yumuşak ve lezzetli olur.
11- 12- Bavet: Ülkemizde pek tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında kullanılan bir bölümdür.
13- Dana pirzola: Dananın sırt-kaburga bölümünden hazırlanan ettir. Kemikle birlikte satılır. Izgarası kekik gibi baharat takviyesi ile çok lezzetli olur.
14- Antrikot: Dananın sırt bölgesinden çıkan kaliteli bir biftek grubudur. Izgara, mangal ve salçalı pişirilebilir.
15-16-17- Dana döş ve döş sarma: Belli tüketim alanı yoktur. Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı olarak kullanılır.
18- Puli: Haşlamalık bir parçadır. Salçalı yemeklere çok yakışır.
19-20- Gerdan: Hem koyun hem de dananın eti en bol olan boyun bölgesinden çıkar. Haşlama olarak pişirildiğinde çok lezzetli olan kemikli bir ettir.
21-22- Dana kaburga:  Izgara olarak tüketilir. Çoban kavurma ve kuşbaşı da bu bölümden hazırlanır. Yemeklik kıyma için de kullanılır.
23- İncik: Araka ön bölümünden çıkan birinci sınıf ettir. Salçalı olarak pişirilmesi uygundur.


AFİYET OLSUN 


  





Kaynak: Sofra Dergisi

1 yorum:

  1. Arjantin'de acayip bi et kulturu var. Iyi anlamda soyluyorum. Brezilya'da da oyleymis. Ama aralarindaki fark, etin kesilisinden kaynaklaniyormus. Yani hayvanin her neresiyse, Brezilya'da farkli Arjantin'de farkli yonde kesiyorlarmis! Walla kim nasil keserse kessin, ben herturlu goturmeye hazirim :-)

    YanıtlaSil

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...